| Аннотация | Качество мяса зависит от многих факторов, особенно в период интенсификации производства продукции. В связи с этим целью исследований явилось сравнительная оценка качества мяса симментальских бычков разных производственных типов при их выращивании и откорме до 18-месячного возраста. Изучали в сравнительном аспекте показатели контрольного убоя животных и морфологические свойства туш. Учитывали массу туш, убойную массу, рассчитывали убойный выход. Определяли наличие сухого вещества в мясе, протеина, влаги, золы. Исследовали наличие заменимых и незаменимых аминокислот. В длиннейшей мышце спины определяли нежность (жесткость) мяса, цвет, влагоемкость, pH. В результате исследований установлено, что подопытные бычки достигли к полуторагодовалому возрасту средней живой массы 459,8-513,5 кг. Практически все показатели контрольного убоя выше у бычков мясо-молочного производственного типа. Мясо бычков мясо-молочного типа более ценное в пищевом отношении, так как имеет лучшие показатели по химическому составу. В мясе таких бычков содержится больше (на 0,5 и 2,4%) сухого вещества, достоверно выше содержание жира в мясе, протеина больше, чем в других группах на 1,62 и 0,74%. Количество триптофана и оксипролина в мясе бычков разных типов практически не меняется. Влагоемкость мяса бычков мясо-молочного типа выше на 2,43 и 1,51%, чем у бычков молочного и молочно-мясного типов. pH мяса всех групп бычков находится на уровне 5,68-5,73. Нежность (жесткость) несколько более выражена в мясе бычков молочного и молочно-мясного типов. При дегустации мяса установлено, что более высоким баллом оценено мясо животных мясо-молочного производственного типа. |
|---|